การพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิตแครกเกอร์ปลากราย

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาและพัฒนาแครกเกอร์ปลากราย เพื่อให้ได้แครกเกอร์ที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค โดยในขั้นตอนแรกทำการศึกษาเนื้อปลากราย แป้งมัน และแป้งสาลีที่เหมาะสมในผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปลากราย พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตแครกเกอร์ปลากรายที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดประกอบด้วย น้ำร้อยละ 30.4, แป้งสาลีร้อยละ 26.1, เนื้อปลากรายร้อยละ 21.7, ไข่ไก่ร้อยละ 17.4, น้ำตาลทรายร้อยละ 1.7, ซอสปรุงรสร้อยละ 1.7, และเกลือร้อยละ 1.0 แล้วนำผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปลากรายที่พัฒนาได้มาทำการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภค 100 คนพบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 98 ให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปลากราย และให้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ย (9-point scale) อยู่ในระดับชอบถึงชอบมาก (7.20) และจาก Arrhenius’s model เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปลากรายที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส พบว่า ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปลากรายที่บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยด์สามารถเก็บรักษาได้นาน 6 เดือน This research aimed to study and develop on fish cracker that was acceptable to consumers. The study was carried out by determining the optimal formulation of fish cracker with 3 main ingredients such as fish fillet, tapioca flour and wheat flour. The optimum formula that gave the highest in overall liking included water, wheat flour, fish fillet, egg, sugar, black soya sauce, and salt at 30.4%, 26.1%, 21.7%, 17.4%, 1.7%, 1.7% and 1.0%, respectively. Consumer testing (100 consumers) indicated that overall liking (9-point scale) of the fish cracker developed was “like moderately to like very much” (7.20) which an acceptance level of 98 percent. From the study on the storage of fish cracker at 30 degree Celsius by using Arrhenius’s model and the result found that fish cracker with aluminium foil package could be kept up to 6 months with acceptable quality.